グルメソムリエ チーズ 羊 3ヶ月熟成 スペイン アルヴィーノ 赤ワイン風味 セミハードチーズ (ホール(単品))

アルヴィーノチーズは、ことさら、ミルキーで、まろやかでホッコリ感が感じられるチーズです。塩水に塩漬け後に地元のテンプラニーリョ赤ワインに10日間漬け込むことで、しっとりとしたホッコリ感と、フルーティな香りも感じられます。

通常チーズのマリアージュには白ワインが合わせやすいですが、このチーズは赤ワインに漬け込むことで、赤ワインとの相性が良くなっているのも特長のひとつです。

セミハードタイプの羊乳ナチュラルチーズは、一般的に牛のチーズよりコクがあります。そしてこのアルバラシンチーズは、通常の羊乳チーズの羊に比べて珍しい肉羊種を使っているのが特長です。その種類はアサフ種という肉羊種で、ミルクの質に優れており、チーズにしたときにコクがあり、しかも雑味やクセが無く、すっきりした味わいが特長です。

ホッコリ感を出すためには、このように手で砕くことで、さらに美味しく頂けます。またラムチョップなどを焼いた際に、ほんの少しのチーズを肉にのせたり、ラム肉のローストなどの仕上げに、とかし気味でのせたり、パスタなどに粉末のチーズとしてのせても美味しく頂けます。ワインはもちろんのこと、ウイスキーや、意外にもブラック珈琲などとの相性も良く美味しく頂けます。

①良質なミルク作りには天然の飼料を与えています。と、常勤の獣医さん。

「ここの羊はミルクが素晴らしく美味しいんだ！」

ミルクが素晴らしい理由は大きく分けて2つあるんだけどと、説明を始めた獣医さん。

1つ目は飼料だよ。もともと我が社は飼料メーカーなので、もっているノウハウをくまなく導入しているよ。

この飼育所で交配をしていくんだけど、産前、産後、乳用、通常用で細かく飼料を別けているんだ。もちろん天然のものしか与えてないよと、飼料を見せてくれました。

２つ目は羊の種類だよ。と獣医。③に詳細を記載。

②良質なミルク作りは畑作りから、ナチュラルな飼料作りに取り組んでいます。

良質なチーズ作りは、天然の飼料作りから始まります。

なんとこの飼料メーカーは飼育舎の周りに羊専用の広大な畑を耕し飼料の栽培までしています。

飼料のベースはビーツ、コーン、大麦小麦、アルファルファ、大豆、天然ミネラル、ビールの絞りかす、オレンジ、レモン等です。

ホルモン剤などは一切与えていません。アルバラシンチーズの母体は家畜の飼料会社なのでそのノウハウを全て羊の飼料と飼育に当てており、その結果、素晴らしいミルクが出来上がっています。

③アサフ種という珍しい肉羊種のミルクが良質なチーズになります。

アルバラシンチーズの羊は、アサフ種という珍しい肉羊種のミルクを使用しています。この種の特長はミルクの質に優れており、コクと味に深みがでて、それでいてクセが無いナチュラルなチーズが出来上がる点です。スペイン国内で量産されるマンチェゴチーズとは羊の種類が違います。

3年以上熟成をかけても雑味が無いチーズの元となる羊乳

１個のチーズをつくるのにおよそ20リットルのミルクが必要です。通常のチーズメーカーは飼育者や農家から羊乳を買いますが、アルバラシンチーズは一切やっていません。全て自社の飼育舎で採ったミルクのみを使っています。そのためにたとえ生産が間に合わなくても一貫してその姿勢を崩していません。ここのチーズの特長としては3年もの長期熟成をかけてもチーズの風味がナチュラルでクセが無く、マンチェゴなど1年以上の熟成で、でてくる舌先がしびれるような強い味わいが無い事が上げられます。

1日一釜しか作らない量産しない質の高いチーズづくりの姿勢

グルメソムリエがアルバラシンチーズと取引を開始したのは2008年頃からですが、2010年頃からチーズが揃いにくくなりました。実は2010年は、アルバラシンの生乳チーズが有名になり、地方の新聞やテレビでとりあげられて次から次へとチーズが売れて品不足になってしまったからです。その時にもアルバラシンチーズは自社のミルクだけで量産体制をとらずに限定生産をずっと貫いてきています。

アルバラシンの美味しい空気も取り込んでじっくりと熟成させるチーズ

チーズの熟成庫はアルバラシン村の澄んだ空気を取り込んで熟成をかけていきます。生ハムなどの熟成もそうですが、熟成庫の内部の空気を循環させるのではなく、外部の空気を取り込んで循環させ熟成をかけていくことで香り高いチーズが熟成庫の中で育っていくのです。

「熟成をかけても雑味が少なくフレッシュ感とコクが同居するチーズ」としてアルバラシンのアスルが3ヶ月かけて出来上がっていきます。

工場長のチモ（右）と責任者のアンドレ（左）

アルヴィーノはゴールド賞を受賞しました。

チーズのコンクールでは世界的に権威のあるWorld Cheese Awards 2018-19でGOLD賞を受賞しています。

地元の有名グルメショップでも販売されています。

地元の有名グルメショップでも、ケソマンチェゴ（チーズ）より高級チーズとして販売されているのが、アルバラシンチーズです。

地元の有名レストランでも料理に使われています。

地元のジビエ料理で有名なレストランでも、アルバラシンチーズの特にアスルを多用して、料理のレパートリーを広げています。

アルバラシンのチーズは羊のチーズの中でもクセが無く牛のチーズよりコクがあるために、料理に合わせることで味を引き立てるとのことです。